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为什么煮熟的虾蟹会变红?
煮熟的虾蟹会变红,主要是因为高温导致蛋白质变性、虾青素释放并显色以及甲壳蓝蛋白分解。
1、高温导致蛋白质变性:虾蟹体内含有甲壳蓝蛋白,这种蛋白质在高温下会变性,导致其与虾青素的结合被破坏。
2、虾青素释放并显色:高温使虾青素从蛋白质复合物中释放出来,虾青素在游离状态下呈现红色,因此虾蟹煮熟后颜色变红。
3、甲壳蓝蛋白分解:甲壳蓝蛋白在高温下分解,导致其结构被破坏,同时虾青素不再被束缚,显现出原本的红色。
总结:煮熟的虾蟹会变红,主要是因为高温导致蛋白质变性、虾青素释放并显色以及甲壳蓝蛋白分解。
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